Ficha Técnica
Monte a ficha técnica dos produtos e complementos, descubra o custo real do prato, acompanhe a margem de lucro e veja o estoque baixar sozinho a cada venda no PDV.
O que a ficha técnica faz
A ficha técnica é a lista de ingredientes e embalagens que compõem um item do seu cardápio. Ela faz duas coisas por você:
- mostra quanto o prato custa e, com o preço de venda, qual é a sua margem;
- baixa o estoque sozinha a cada venda, ingrediente por ingrediente.
Este manual monta a ficha de uma hamburgueria do começo ao fim: o lanche, os adicionais e uma porção. No final, uma venda de verdade no PDV prova que o estoque desceu corretamente.
Não confunda com outras duas telas
| Nome | Onde fica | Para que serve |
|---|---|---|
| Ficha Técnica | Aba dentro do produto e do complemento | O que este manual ensina: composição, custo e baixa de estoque |
| Receita e Produção | Menu Estoque → Receitas / Produção | Insumo que vira outro insumo, como a maionese da casa que você produz e depois usa nos lanches |
| Ficha de consumo | Configuração → Parâmetros | Papel impresso no PDV, sem relação com custo |
Antes de começar
Duas coisas precisam estar prontas, nesta ordem:
- Os insumos cadastrados, com custo e unidade. A ficha técnica só escolhe insumos que já existem. Ela não cadastra insumos.
- O produto salvo. Em produto novo, a aba mostra "Salve o produto primeiro". Preencha o nome, salve, e a aba será liberada.
A ficha técnica é editada no computador. No celular, ela existe apenas para consulta.
As imagens têm setas numeradas (1, 2, 3...). Cada número indica o campo ou botão correspondente na tela. Campos com * são obrigatórios.
Parte 1: cadastrar os insumos
Vá em Estoque → Meu Estoque → Insumos. Essa é a sua despensa: tudo que entra em um prato mora aqui, incluindo carne, pão, queijo, molho e embalagem, que muita gente esquece.
| Nº | Item | O que observar |
|---|---|---|
| 1 | + Insumo | Cadastra um insumo novo. |
| 2 | Custo | O que você paga pela unidade inteira do insumo: R$ 42,00 o quilo do blend, R$ 1,80 o pão. É esse valor que a ficha usa na conta. |
| 3 | Sem controle / Controla estoque | Quantos insumos têm controle de saldo ligado. Só os que controlam estoque aparecem nas movimentações da venda. |
Cadastrar um insumo
Clique em + Insumo e preencha. No exemplo, o alface:
| Nº | Campo | O que preencher |
|---|---|---|
| 1 | Descrição * | O nome como você compra: Alface, Blend bovino, Embalagem do lanche. Até 100 caracteres. |
| 2 | Custo (R$) | O preço da unidade de compra: R$ 8,00 o quilo do alface. |
| 3 | Unidade | UN, KG, GR, L ou ML. Use KG para o que se compra por peso e L para líquido. A próxima seção explica por quê. |
| 4 | SALVAR E SAIR (F2) | Grava o insumo. |
Configurar a aba Estoque
Na aba Estoque, você decide se quer acompanhar o saldo do insumo:
| Nº | Campo | O que fazer |
|---|---|---|
| 1 | Controlar Estoque | Ligue. Sem isso o insumo entra na conta do custo, mas não é baixado na venda e não aparece nas movimentações. |
| 2 | Estoque Mínimo | Quantidade que dispara o alerta de estoque baixo. No alface, 0,5, que representa meio quilo. |
| 3 | ALTERAR ESTOQUE | Lança a quantidade que você tem hoje. É por aqui que entra a compra do fornecedor. |
A conta da unidade: gramas dividido por 1000
O BeeFood não converte unidade. Se o insumo está em KG, a ficha é preenchida em fração de quilo. É aqui que mora o erro mais caro deste manual.
| Você usa na receita | Insumo em KG, digite | Insumo em L, digite |
|---|---|---|
| 1 quilo / 1 litro | 1 | 1 |
| 500 g / 500 ml | 0,5 | 0,5 |
| 200 g / 200 ml | 0,2 | 0,2 |
| 100 g / 100 ml | 0,1 | 0,1 |
| 50 g / 50 ml | 0,05 | 0,05 |
| 20 g / 20 ml | 0,02 | 0,02 |
| 5 g / 5 ml | 0,005 | 0,005 |
| 1 g / 1 ml | 0,001 | 0,001 |
Divida a grama por 1000 e pronto. O tropeço clássico é escrever 0,05 querendo dizer 5 g. Esse valor representa 50 g, dez vezes mais. O campo aceita 4 casas decimais, então dá para chegar a 0,0001, que representa um décimo de grama e cobre até temperos.
O sistema também aceita cadastrar o insumo em GR ou ML, e aí a quantidade vai inteira, como 100 para 100 g. Porém, o custo passa a ser por grama: R$ 0,042 em vez de R$ 42,00 o quilo. Isso arredonda mal e não bate com a nota do fornecedor. Prefira KG e L.
Parte 2: montar a ficha do lanche
Vá em Cardápio → Produtos, abra o lanche e clique na aba Ficha Técnica. Escolha o insumo, informe a quantidade, confira a unidade e clique em Adicionar.
| Nº | Campo | O que fazer |
|---|---|---|
| 1 | Insumo | Clique em Buscar insumo… e digite parte do nome. A lista mostra a unidade e o custo de cada item. |
| 2 | Quantidade | Quanto entra em um lanche. Alface: 0,01, que representa dez gramas. Enter já adiciona. |
| 3 | Un. | Preenche sozinho com a unidade do insumo. Não dá para trocar aqui. |
| 4 | Adicionar | Inclui a linha. O campo de busca reabre para você adicionar o próximo item. |
Repita para cada item, sem esquecer a embalagem. A ficha completa do One Burger fica assim:
| Nº | Coluna | O que ela diz |
|---|---|---|
| 1 | Quantidade | 0,1 KG de blend representa 100 g de carne no lanche. |
| 2 | % | Quanto aquele insumo pesa no custo do prato. O blend sozinho é 52%. É nele que um aumento de fornecedor mais impacta o custo. |
| 3 | Custo Total | R$ 8,08. É o custo do lanche pronto, com a embalagem incluída. |
A conta, linha por linha:
| Insumo | Quantidade | Equivale a | Custo do insumo | Custo na ficha | % |
|---|---|---|---|---|---|
| Alface | 0,01 KG | 10 g | R$ 8,00 / kg | R$ 0,08 | 1,0% |
| Blend bovino | 0,1 KG | 100 g | R$ 42,00 / kg | R$ 4,20 | 52,0% |
| Embalagem do lanche | 1 UN | 1 caixa | R$ 0,90 | R$ 0,90 | 11,1% |
| Maionese da casa | 0,02 KG | 20 g | R$ 10,19 / kg | R$ 0,20 | 2,5% |
| Pão brioche | 1 UN | 1 pão | R$ 1,80 | R$ 1,80 | 22,3% |
| Queijo prato fatiado | 0,02 KG | 20 g | R$ 39,00 / kg | R$ 0,78 | 9,6% |
| Tomate | 0,02 KG | 20 g | R$ 6,00 / kg | R$ 0,12 | 1,5% |
| Custo Total | R$ 8,08 | 100% |
Cada insumo entra uma vez na ficha. Se você tentar repetir, o sistema avisa: "Este insumo já foi adicionado à ficha técnica". Para usar mais carne, aumente a quantidade da linha existente.
Parte 3: ler o custo e a margem
Volte para a aba Produto. Os três campos de custo ficam lado a lado:
| Nº | Campo | O que significa |
|---|---|---|
| 1 | Custo | Campo livre, digitado à mão. Deixe em R$ 0,00 quando você usa ficha técnica. |
| 2 | Custo Ficha Técnica | Só leitura: é o Custo Total da ficha, R$ 8,08. |
| 3 | Custo Total | Custo + Custo Ficha Técnica. |
| 4 | Lucro e margem | R$ 19,92 (71,1%) sobre o Preço de Venda de R$ 28,00. Verde é lucro, vermelho é prejuízo. |
Não preencha o Custo à mão se você já tem ficha técnica. Os dois campos somam. Quem digita R$ 8,00 no campo Custo e ainda monta a ficha fica com um prato que "custa" R$ 16,08. A margem sai errada para menos.
As contas que o sistema faz, passando o mouse na etiqueta:
- Lucro = Venda − Custo total: 28,00 − 8,08 = R$ 19,92
- Margem = Lucro ÷ Venda × 100: 19,92 ÷ 28,00 = 71,1%
A margem é calculada sobre a venda, não como markup sobre o custo. Ela também não considera impostos, taxa de marketplace nem despesa operacional. Esse é o lucro bruto do prato.
Parte 4: a ficha do adicional
O adicional não faz parte da ficha do lanche: ele tem ficha própria. O cliente que pede carne extra consome carne extra. Vá em Cardápio → Complementos, abra o adicional e use a mesma aba.
| Nº | Item | O que observar |
|---|---|---|
| 1 | Aba Ficha Técnica | O complemento tem exatamente a mesma aba do produto. |
| 2 | A linha | 0,1 KG de blend representa R$ 4,20. O adicional vende por R$ 9,00, então sobram R$ 4,80. |
| 3 | Alterações afetam 4 Grupos de Opções | O mesmo complemento é usado em vários lanches. Cadastre a ficha uma vez e ela valerá em todos. |
O adicional de bacon segue a mesma ideia, com 30 g de bacon:
| Adicional | Ficha | Custo | Preço | Sobra |
|---|---|---|---|---|
| Carne 100g | Blend bovino 0,1 KG | R$ 4,20 | R$ 9,00 | R$ 4,80 |
| Bacon | Bacon em fatias 0,03 KG | R$ 1,02 | R$ 4,00 | R$ 2,98 |
| Fatia de queijo | Queijo prato 0,02 KG | R$ 0,78 | R$ 3,00 | R$ 2,22 |
Vale cadastrar ficha nos adicionais mesmo quando dá trabalho: eles costumam ter a melhor margem da casa. Sem ficha, a carne extra pode sair do estoque sem explicação.
Parte 5: a porção, granel, litro e embalagem
A porção mostra os três tipos de insumo em uma ficha só:
| Nº | Linha | O que ela ensina |
|---|---|---|
| 1 | Batata congelada 0,2 KG | Granel: 200 gramas de um pacote comprado por quilo. |
| 2 | Óleo de fritura 0,01 L | Líquido: 10 ml por porção. Parece pouco, e é: R$ 0,09. Porém, esse consumo se acumula no fim do mês. |
| 3 | Custo Total R$ 2,54 | Contra R$ 14,00 de venda: margem de 82%. |
Vale lançar o óleo? Vale, se você quer saber quando ele acaba. O custo dele é irrelevante no prato, mas o consumo não é.
Parte 6: ver quem já tem ficha
Em Estoque → Meu Estoque → Produtos, e também na aba Complementos, existe uma coluna que responde à pergunta "o que ainda falta cadastrar?".
| Nº | Coluna | O que mostra |
|---|---|---|
| 1 | Ficha Técnica | Sim ou Não para cada item do cardápio. |
| 2 | Sim | O One Burger já tem ficha. |
| 3 | Custo | R$ 8,08: o custo vem da ficha, sem você digitar nada. |
Use o funil ao lado da busca para filtrar diretamente os itens que ainda estão em Não. Essa é a lista de trabalho para cadastrar o cardápio inteiro.
Parte 7: a prova, vender e ver o estoque baixar
A ficha técnica só está certa quando você vê o estoque descer. Abra o PDV e monte um pedido. No exemplo, um One Burger com dois adicionais de carne, o smash duplo:
| Nº | Item | O que confere |
|---|---|---|
| 1 | Adicionais 2/2 | O grupo permite até dois. |
| 2 | Carne 100g com quantidade 2 | O mesmo adicional foi escolhido duas vezes. |
| 3 | Adicionar ao carrinho: R$ 32,00 | R$ 14,00 do lanche + R$ 18,00 dos dois adicionais. |
Depois de Receber (F3), vá em Estoque → Movimentações:
| Nº | Linha | O que ela prova |
|---|---|---|
| 1 | Blend bovino −0,2 | Os dois adicionais: 0,1 KG cada. A descrição diz "Venda de 2 One Burger → Carne 100g → Blend bovino". |
| 2 | A descrição | Ela mostra o caminho da baixa: produto → adicional → insumo. É assim que você audita de onde saiu cada grama. |
| 3 | Blend bovino −0,1 | A carne do lanche em si, em linha separada. |
Somando as duas linhas, saíram 0,3 KG de blend, exatamente os três hambúrgueres do pedido. As outras linhas seguem a ficha: pão −1, alface −0,01, tomate −0,02, queijo −0,02 e embalagem −1.
Três coisas que essa tela ensina:
- A baixa acontece no Receber, quando a venda é registrada. Não é preciso esperar o pagamento.
- A quantidade multiplica. Duas porções de batata frita geram duas baixas de 0,2 KG cada.
- Insumo sem controle de estoque não aparece. A maionese da casa está na ficha e entra no custo, mas como o Controlar Estoque dela está desligado, ela não gerou movimentação. Se você quer acompanhar o consumo, ligue o controle na Parte 1.
Parte 8: manter a ficha viva
Preço de fornecedor muda e receita muda. Duas edições resolvem quase tudo.
Mudou a quantidade? Clique no lápis da linha:
| Nº | Item | O que fazer |
|---|---|---|
| 1 | Campo da quantidade | Digite o novo valor. Enter confirma. |
| 2 | ✓ e ✗ | O visto grava; o xis cancela. Não use Esc: ele fecha o modal inteiro. |
Saiu do cardápio? Clique na lixeira e confirme:
| Nº | Botão | O que faz |
|---|---|---|
| 1 | Sim, remover | Tira o insumo da ficha. O Custo Total é recalculado na hora. |
Mudou o preço de compra? Não mexa na ficha. Altere o Custo do insumo em Meu Estoque → Insumos. Todos os pratos que usam aquele insumo passam a considerar o preço novo de uma vez. Esse é um dos motivos para cadastrar embalagem e molho como insumos em vez de definir um custo manual no produto.
Insumo que vem de uma receita
Se você produz um insumo, como maionese da casa, molho especial ou massa, ele pode ser criado em Estoque → Receitas. Nesse caso, o custo é calculado pela receita e aparece travado:
| Nº | Item | O que significa |
|---|---|---|
| 1 | Custo cinza | Não dá para digitar: quem manda é a receita. |
| 2 | Custo controlado pela receita | O nome da receita que gera esse insumo. |
Na ficha técnica, esse insumo é usado como qualquer outro. Quando o preço do óleo ou do ovo da maionese subir, o custo do lanche sobe junto, sozinho. Receitas e Produção são assunto de outro manual.
Limites que você precisa conhecer
| Limite | O que fazer |
|---|---|
| Não converte unidade | Insumo em KG, quantidade em fração de quilo, conforme o quadro da Parte 1. |
| Não tem perda nem rendimento | Se a carne perde 10% na chapa, cadastre a quantidade crua que sai do estoque, não a que chega ao prato. |
| Não sugere preço | O painel calcula margem; o preço de venda continua sendo decisão sua. |
| Não repete insumo | Um insumo, uma linha. Para usar mais, aumente a quantidade. |
| Não soma o custo dos adicionais no produto | O lanche mostra R$ 8,08; os adicionais têm custo próprio. O custo do pedido montado é uma conta sua. |
| Não edita no celular | A aba abre para consulta e avisa para usar o computador. |
Perguntas frequentes
Resumo do exemplo
| Item | Ficha | Custo | Preço | Margem |
|---|---|---|---|---|
| One Burger | 7 insumos | R$ 8,08 | R$ 28,00 | 71,1% |
| Carne 100g (adicional) | blend 0,1 KG | R$ 4,20 | R$ 9,00 | 53,3% |
| Bacon (adicional) | bacon 0,03 KG | R$ 1,02 | R$ 4,00 | 74,5% |
| Batata frita (porção) | 3 insumos | R$ 2,54 | R$ 14,00 | 81,9% |